Что нужно:
750 г кальмаров
200 мл растительного масла
сок 1 лимона
2 яйца
3 ст. л. муки
200 мл молока
1 лавровый лист
соль
Для соуса Песто:
2 пучка зеленого базилика
1 пучок кинзы
150 г кедровых орехов

100 мл оливкового масла
Для фритюра:
2-3 стакана рафинированного растительного масла

Кальмары вымыть, удалить внутренний каркас, снять тонкую внешнюю пленку. Нарезать их кольцами шириной 1 см. Положить кольца кальмаров в миску. Смешать растительное масло с соком лимона и щепоткой соли, залить кольца кальмаров этой смесью. Добавить лавровый лист, накрыть миску пищевой пленкой и отставить в сторону.

Приготовить кляр. Для этого отделить яичные желтки от белков. Белки поставить в холодильник. В просеянную муку добавить 1 ч. л. соли и желтки, перемешать. Добавить молоко, перемешать до однородности.

Миску с тестом поставить в посуду большего диаметра, наполненную льдом.
Чем значительнее разница между температурой теста и температурой масла, в котором оно обжаривается, тем пышнее и воздушнее получается кляр.
Охлажденные белки взбить в густую пену и аккуратно, небольшими порциями, ввести их в тесто, перемешивая легкими движениями, чтобы белки не осели.

В сковороде разогреть растительное масло для фритюра. Кольца кальмаров выложить из миски на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость. Опускать кальмары в кляр по одному, а затем сразу же погружать их в разогретое масло.

Обжаривать по 1-2 мин. с каждой стороны. Кляр должен стать пышным с золотистой корочкой. Готовые кольца кальмаров извлекать из масла шумовкой и выкладывать на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

Приготовить Песто. Для этого зелень вымыть, обсушить и нарезать. Кедровые орешки обжаривать на сухой сковороде 2 мин, постоянно помешивая. Зелень и орешки поместить в блендер, измельчить до состояния пюре, добавить оливковое масло, соль и перец по вкусу. Еще раз тщательно перемешать.